Коротка історія шкільного харчування в Україні: від УРСР до сьогодення
Щороку у вересні батьки вкотре ведуть своїх дітей до школи: хтось, очікуючи на урочисту лінійку, у святковому одязі, а хтось – у буденних джинсах. Не секрет, що шкільна система освіти нині не відповідає потребам часу, і її всіляко намагаються реформувати. Тому в одних школах – віршики та квіточки, а в інших – жодних урочистостей. Як відомо, окрім отримання знань, участі в розвагах, набуття навиків соціалізації та стресостійкості, учні, щодня перебуваючи в освітньому просторі навчального закладу, також вживають їжу. Але мало хто знає історію становлення системи шкільного харчування в Україні, що та як смакувало українським школярам у минулому й смакує сьогодні.
Чи справедливі наші уявлення про безкоштовну радянську школу, а також про той факт, що радянська влада з першого дня опікувалася якістю та режимом харчування учнів.
"Історична правда" публікує цей текст із люб'язного дозволу авторки.
Історія уявлень про норми, калорії і вітаміни в харчуванні
До початку ХІХ ст. світ не знав ні про вітаміни, ні про калорії, ні тим більше про норми. Є їжа – треба їсти якомога більше, поки є. А от те, що ми звикли бачити на етикетках всіх продуктів, явище відносно нове для людства.
Система нормування, якою користується більша частина світу, – перелік відповідностей добових норм та потреб людини у калоріях – склалася у ХХ ст. Витоки ж її датуються ХІХ ст. і пов'язані з потребами військових.
Перші у світі таблиці калорійності продуктів використовували для розрахунку раціону солдатів. У довгих військових походах забезпечення продуктами харчування було дуже важливою і затратною справою.
Часто в спогадах чи щоденниках учасників різних війн ХІХ та ХХ ст. можна зустріти згадки про масові хвороби солдат через нестачу або погану якість харчування. Отже, усі наукові пошуки мали на меті унормувати кількість їжі, яку необхідно брати з собою у військові походи. Але це вже інша історія…
Харчування та держава
Радянською владою також використовувалися поняття "калорійність" та "добова норма". У зміст революційних гасел вкладалися заклики змінити не лише державний устрій, але й побут усіх громадян. Та що ж це означало на практиці і яке значення мало для харчування?
У перші роки існування радянської влади велася активна науково-просвітницька робота серед усіх верств населення. У тому числі акценти ставилися і на харчуванні. Зокрема, у зв'язку з антирелігійною пропагандою постійно наголошувалося на недоцільності постів. Певні гасла використовували також і з просвітницькою метою.
Так, у літературі 1920-х років зустрічаємо тезу: "…питание должно соответсвовать работе, еда – топливо нашего организма". Як ця теза втілювалася в життя? По-перше, про смак мова взагалі не йшла: смачно повинно було бути настільки, щоб могли краще засвоюватися корисні речовини.
По-друге, ваша обідня тарілка залежала від вашого статусу в державі. Працюєте на важкому виробництві, бажано десь у металургійному заводі, – будь ласка: картопля, шматочок м'яса та навіть столові прибори; ви член партії і працюєте в державному апараті, – вам подвійні талончики на цукор чи згущене молоко; а от якщо ти колишній лікар чи взагалі "нетрудовий елемент" – шукай їжу самостійно, бо таких держава не помічала.
Щодо шкіл, то в ці роки про державне забезпечення учнів продуктами, а тим більше готовими стравами, взагалі не йшлося. І хоча існували так звані декрети та постанови про безкоштовне забезпечення дітей продуктами, добові харчові пайки отримували лише діти з показових дитячих закладів освіти. І то здебільшого це стосувалося залишенців – дітей, які проживали в інтернатах. Усі інші харчувалися самостійно.
Варто враховувати також відмінності між міськими та сільським дітьми. Сільські багато днів навчання пропускали, працюючи на городі, допомагаючи по господарству. Не всіх батьків це бентежило, часом навпаки – батьки постійно розраховували на додаткові робочі руки. Їжу – хліб, сало, варені яйця – на навчання брали з дому.
Міські діти теж вимушені були проводити частину дня поза школою, зокрема у чергах, аби отримати продукти за картками – хліб, олію, борошно, крупи чи цукор. Очікування в черзі могло тривати від однієї до п'яти-шести годин.
Тож школярі 1920-х років не пробували ні звичного нам плову, що зліпився грудочками, ні хлібно-м'ясних котлет, ні компоту, ні навіть какао з ненависною дітям молочною плівкою, яку пам'ятає покоління 1970-х років народження. Реалії радянських дітей були інакшими. І така ситуація залишалася незмінною до початку Другої світової війни (1939 р.).
Друга половина ХХ ст. – "Когда я ем, я глух и нем"
Формування шкільного меню, будівництво спеціально обладнаних для приготування обідів кухонь, їдалень та буфетів розпочинається лише після закінчення війни та завершення процесу відбудови.
Зі спогадів киян, опублікованих у книзі Оксани Овсіюк, дізнаємося про шкільне меню березня 1944 року, коли школярі почали отримувати 50 г хліба або пиріжок вагою 37,5 г та вартістю 20 коп.:
"Нам такі булочки давали в школі! Ми голодними очима дивились на ті булочки, брали їх і казали: "Що ж це за булочки!? Якби їх штук п'ять…"".
У 1960-х роках шкільне меню було невибагливим, зокрема, у буфеті можна було придбати пиріжки, пончики з повидлом чи лівером, іноді плавлений сирок. Шкільна їдальня пропонувала гарячі страви – борщ, суп та другі – макарони, битки, картопляне пюре.
Солодких напоїв, цукерок у буфетах не було, за виключенням особливих міських шкіл. І хоча обід коштував – 7 коп., навіть його собі міг дозволити не кожен. Також у ці роки не всі школи мали місце, спеціально обладнане для харчування чи приготування їжі.
Так у Львівській області в одній із сільських шкіл Старосамбірського району учні по черзі прибирали, дзвонили у дзвоник, а взимку ще й заварювали чай у чотиривідерній каструлі. Стакан чаю коштував 2 коп. Але той чай не відповідає нашим сьогоднішнім уявленням про чай: заварки чайного листу у ньому не було:
"Чорний хліб присмажували на дровах, потім кидали у воду і виходив чорний чай".
Гарячі обіди, пиріжки в радянських шкільних буфетах та їдальнях були платними. Безкоштовно мали право харчуватися діти-сироти, а також учні певних шкіл. Наприклад, у Мар'їнському та Волноваському районах Донецької області учні отримували безкоштовне гаряче харчування. Початкова школа забезпечувалася їжею за рахунок колгоспів та фонду всеобучу.
Якщо шкільна їдальня отримувала якісь продукти безкоштовно, то учні цієї школи за свої харчі повинні були відпрацювати в полі, збираючи капусту, буряки, яблука тощо. Учителів теж активно залучали до цього процесу:
"Навіть більше, в літню пору, викладачі для столової засолювали огірки, квасили капусту та навіть варили варення".
Така практика зберігалася й у роки незалежності України
З 1970-х років почала формуватися система харчування в школі, подібна до сучасної. Але в більшості українських закладів освіти шкільне меню та навіть частина обладнання залишилася ще з минулих років. Саме в 1970-х до повсякденного вжитку входить словосполучення "комплексний обід" з першим, другим та компотом або соком, яке постійно фігурує в меню тодішніх їдалень.
Лише з кінця 1970-х років, а не з перших днів існування радянської влади, впроваджуються звичні для сьогоднішнього меню рецептури страв. У 1981 році виходить друком "Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування", що став хрестоматійним, а страви з нього продовжують готувати й сьогодні в шкільних їдальнях. Більша частина його рецептур передруковується з року в рік в українському виданні під такою ж назвою.
З середини 1980-х років було уніфіковано систему шкільного харчування. А навчальні заклади, збудовані в цей час, уже мали приміщення для харчування, роздачі та приготування їжі.
На стінах шкільних їдалень з'явилися відомі вислови "Спасибі нашим поварам, за те що смачно варять нам" або "Хліб – усьому голова", а під час прийому їжі постійно лунали прохання вчительки не розмовляти за столом.
Давайте подивимось на меню школяра 1980-х років і порівняємо його із сьогоднішнім:
Сніданок:
каша рідка морквяна | запіканка з сиром
кавовий напій | чай із цукром
хліб пшеничний | хліб
Обід:
салат із сирих овочів | салат зі свіжої капусти
суп картопляний | суп з макаронами
тюфтельки | риба припущена
картопляне пюре | картопляне пюре
чай з цукром | кисіль
хліб пшеничний | хліб пшеничний
Вартість такого сніданку була 20 коп., а обіду – 40 коп.
Характерною ознакою всіх рецептур радянського періоду було те, що вони складалися з чітким урахуванням співвідношення "білки/жири/вуглеводи", добової норми калорій, мінімального використання прянощів та спецій. Головною технологією приготування було тушкування, розпарювання, кип'ятіння. Такий підхід залишається актуальним й сьогодні.
Про сьогодення
Нині графік шкільних їдалень встановлюється адміністрацією школи за погодженням із адміністрацією підприємства громадського харчування. Меню затверджується Державною службою України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Складають меню працівники шкіл або органів освіти. Та не думайте, що при розробці меню для школярів можна послуговуватися фантазією, гастрономічними знаннями чи смаками самих дітей. Адже система є чітко зарегламентованою.
Добір страв здійснюється з урахуванням норм калорійності відповідно до "вікової категорії" учнів. Отже, уміст страв розраховується на основі харчових норм для шкіл, що затверджено окремою постановою Кабінету Міністрів України від 22 листопада 2004 року № 1591 (додаток № 7), у якій у грамах та калоріях прописано добові норми для конкретного віку школяра.
До 4-го класу учні забезпечуються за державний кошт безоплатним одноразовим харчуванням. Тому не дивуйтесь, що в шкільному меню немає сучасних страв, а чай і досі розливають з відра, у якому розколочено цукор. Усе згідно з нормами.
Ситуація виглядає інакшою у приватних навчальних закладах. Та поки приватних закладів освіти в Україні значно менше, більшість становлять таки державні.
Наскільки відповідає сучасна система шкільного меню бажанням/очікування/уявленням про корисну чи шкідливу їжу, вирішувати не мені.
А от розвінчати міф про безкоштовне харчування дітей у радянський час, свіжі та гарячі шкільні обіди, розповісти про історію формування шкільного меню – це справа істориків гастрономічної культури.
Література
1. Лаврут О.О. Організація харчування учнів шкіл Донбасу у 60–70-ті роки ХХ ст. // Історичний архів. Вип. 14. С. 87–91. Режим доступу: http://dspace.nbuv.gov.ua/bitstream/handle/123456789/94099/14-Lavrut.pdf?sequence=1
2. Овсіюк О. В. Життя після окупації: побут киян 1943–1945 рр. : Монографія. К.: Дуліби, 2017. – 176 с.
3. Приказ Министерства торговли СССР "О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах" от 26 декабря 1985 года № 315. Режим доступу: http://docs.cntd.ru/document/902363657
4. Польові записи Олени Брайченко, Лесі Гасиджак.
