«Не Арґус, ні Гелена, ні Марія Маґдалена»: вибираємо та їмо сир по-середньовічному

Передзамовити книгу за спеціальною ціною ви можете за посиланням: https://yizhakultura.com/product/12-003

Жак Бруян, паризький міський нотаріус та письменник XIV століття, у своїй частково алегоричній поемі "Шлях бідності і багатства" описує вечерю, яка могла би відбуватися і сьогодні: "Коли я зайшов, то знайшов свою дружину вільною від будь-якого безчестя, вона енергійно та весело готувала мені їжу. Я вимив руки, і ми двоє сіли за нашу спокійну вечерю з хліба і сиру та того, що Господь нам послав". Настав час звернутися до двох беззаперечних "хітів" середньовічного столу – хліба та сиру.

Середньовічний сир пройшов довгий шлях від статусу селянської їжі до панського столу. Трохи передісторії: сир став надзвичайно популярним у часи розширення Рима до розмірів імперії, бо відповідав усім критеріям, необхідним для запасів харчу легіонерів. Він був легким у транспортуванні та поживним. До того ж його можна було виготовити одразу ж на місці.

Після того, як Римська імперія на Заході припинила своє існування, центрами сироваріння стали великі маєтки та бенедиктинські монастирі. Якщо з першим центром усе зрозуміло – великі господарства мали забезпечувати свої потреби та харчувати своїх робітників і залежних селян (сервів), то чому монастирі?

По-перше, Устав святого Бенедикта, який регулював усі аспекти функціонування монастирських спільнот, наполягав на необхідності праці та самозабезпечення для монахів. Тому продукування сиру ставало одним із способів виконувати цю настанову. По-друге, аскеза, яку мали практикувати монахи, передбачала часткову або навіть повну відмову від м'яса в раціоні. Як і у випадку із селянами, сир мав замінити м'ясо для монахів.

Сама собою ідея сиру як дешевшого замінника м'яса далеко не сприяла додаванню продукту в раціони вищих класів. Цьому могли б допомогти трактати з дієтетики – своєрідні посібники з правильного харчування. Regimen Sanitatis ("Кодекс здоров'я", XII – XIII століття) мав навчити людину, як берегти, підтримувати та відновлювати здоров'я за допомогою шести "неприродних" речей ("res non naturales").

Саме тому в Regimen ви натрапите на поради не лише щодо їжі, але й щодо сну, розпорядку дня, кровопускання, повітря і різних видів болю. Проте переважає перелік харчових продуктів. При будь-яких сумнівах щодо різної їжі та поєднання страв, щодо способів приготування чи видів вина ви могли звернутися до Regimen, який вже в добу Середньовіччя активно перекладали на різні мови та діалекти.

Доповнювала Regimen інша, не менш популярна книга Tacuinum sanitatis ("Підтримання здоров'я"). Вона – своєрідний довідник, до якого варто було звертатись, щоб дібрати відповідні продукти харчування чи скоригувати дієту в разі хвороби (тобто порушення балансу гуморів). Tacuinum – це досить вільний латинський переклад середини XIIІ століття праці арабського лікаря Ібн Бутлана (навіть латинська назва є лише адаптацією арабського оригіналу Taqwim al-Sihhah).

У Tacuinum Sanitatis згадано два основні види сиру – молодий (caseus recens) і старий (caseus vetus). У льєжському Tacuinum природу молодого сиру описують як "вологу й теплу", що, відповідно, сприяє продукуванню "доброї крові", а отже, як не шкідливу. І справді, читаємо, що такий сир "пом'якшує тіло й відгодовує його" (Tacuinum, Liège, fol. 39v). Його небезпека – утворення непрохідності; її можна нейтралізувати, якщо споживати такий сир із лісовими горіхами, мигдалем і медом.

Тобто на закінчення трапези, як десерт. Старий сир мав, відповідно до уявлень авторів Tacuinum, іншу природу: суху й помірно теплу. І, хоча має позитив – "зупиняє дизентерію", досить небезпечний, бо може шкодити ниркам і сприяти формуванню каменів у них (Tacuinum, Liège, fol. 40r). Щоб не зашкодити собі старим сиром, споживати його необхідно між двома іншими стравами. Окрім двох головних видів, ще згадано рікоту – солодкуватий італійський сир, який виготовляють із сироватки, а не безпосередньо з молока. Холодний і вологий за природою, цей сир сприяє непрохідності шлунку, важко перетравлюється та призводить до кольок (Tacuinum, Liège, fol. 40v).

На двоякості користі сиру наголошено й у Regimen Sanitatis: "Сир холодний, поживний, жирний і важкий для травлення", але водночас хліб із сиром вважають найкращою їжею для здорової людини. Він є нешкідливим "у поєднанні з доброю їжею та вином", і уникати його варто лише тоді, якщо страждаєте від запорів. Отже, їжте сир здоровими, під час трапези або після неї, запивайте вином, заїдайте горіхами з медом і тоді нейтралізуєте всі його небезпеки.

Якщо ж ви вирішили ризикнути й таки скуштувати сиру, то варто було дослухатися до Le Ménagier de Paris (фр. "Паризький господар"), посібника для "добрих дружин" кінця XIV століття. Він пропонував легку для запам'ятовування вказівку, щоб вибрати найкращий сир: "Не Арґус, ні Гелена, ні Марія Маґдалена, але Лазар і Мартін, понтифіку відповідний" (лат. Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus, et Martinus, respondens pontifici).

Якщо вам такі вказівки настільки ж незрозумілі, як і мені, то ось яке пояснення пропонують дослідники: без "очей", тобто дірок (не такий, як багатоокий Арґус), не білий "на лице" (як Гелена), не вологий (як Марія Маґдалена, яка плакала в розкаянні), лускатий (імовірно, алюзія на струпи Лазаря), твердий (як Мартін Ґросія, професор права Болонського університету), важкий (як поважність (лат. "gravitas") понтифіка).

Коли і в якому вигляді радять їсти сир кулінарні книги? По-перше, завжди можна було додати натертий сир до страви, для цього найкраще підходив старий сир. По-друге, були супи, то чому б не зробити сир їхньою частиною? Коли необхідно було приготувати густу юшку без м'яса, саме він приходив на допомогу:

"Візьміть петрушку, трохи сиру й шавлії, дрібку шафрану, розмочений хліб і змішайте з гороховою юшкою чи окропом. Розімніть усе і процідіть. Перемеліть трохи імбиру і змішайте його з вином, доводьте до кипіння. Потім додайте сиру, яйця, зварені "в мішечок"; він [суп] має бути світло-зеленого кольору. Деякі не додають хліба, заміняючи його беконом".

По-третє, його можна було використати як основу для страви, наприклад, ось такої закуски:

"Фаршировані трубочки (Pipesfarces). Візьміть яєчні жовтки, борошно, сіль і трохи вина та добре збийте усе. Потім скрутіть скибочки сиру в тісті та засмажте на залізній решітці з жиром. Ви також можете зробите це із яловичим кістковим мозком".

Такі трубочки автор Le Ménagier радив подавати наприкінці трапези (у складі останньої зміни страв, куди входили десерти-дижестиви). По-четверте, сир дуже часто входив у склад різноманітних пирогів – ще однієї обов'язкової компоненти середньовічного столу. Наприклад, автор кулінарної книги "Le Viandier" (фр. "Кухар") ХІІІ століття пропонує додавати сир до пирогів із травами та яйцями, а Le Ménagier – до пирогів з грибами та прянощами.

Сир як окремий дижестив спеціально не згаданий у кулінарних книгах, однак це не означає, що він ним не був. Відомий дослідник гастрономічної культури Массімо Монтанарі присвятив цілу книжку декодуванню італійського прислів'я: "Не кажіть селянам, наскільки добрий сир із грушами", принагідно згадуючи також французьке прислів'я XIII століття "Бог не створював кращого шлюбу, ніж між грушою і сиром".

Союз між сиром, який до XV століття був радше селянською їжею, і грушею, яка належала до елітного столу, був, на перший погляд, неочевидним. Однак їх поєднання визнавали ідеальним, щоб закінчити трапезу: сир "закривав" шлунок після їжі, а груші сприяли швидкому його очищенню.

Як бачимо, у кулінарних книгах майже ніколи не називають сорту потрібного сиру. Єдине, на що може розраховувати дослідник, це скупі згадки на кшталт англійського grene chese ("зелений", тобто молодий сир) чи old chese (старий сир). Перший трактат Summa lacticiniorum (1459), де перелічено види італійського та французького сирів, належить перу італійця Панталеоне да Конфієнца.

Особливо цікавим аспектом його трактату є теза про те, що кожному темпераментові, а також вікові відповідає певний сорт сиру і, відповідно, погана слава сиру походила від його неправильного споживання. Загалом, як влучно зазначає Массімо Монтанарі, Панталеоне був пристрасним, пишучи цей трактат, бо його метою було не лише "реабілітувати" сир як престижний харчовий продукт, але і "просунути" сири долини ріки По (Тоскана, П'ємонт, Савойя). Деякі сири тут заслуговують на окрему згадку.

Гіппократ та чотири елементи. Іл. Ілля Угнівенко

Мабуть, найвідомішим м'яким сиром, який згаданий уже в середньовічну добу, був французький "Брі". Його історія сягає ще часів імперії Карла Великого. Саме завдяки Ноткеру Заїці, біографу Карла Великого, маємо ранню згадку про сир, подібний до сучасного "Брі де Мо", "хіт" французької сирної тарілки. Ноткер розповідає радше анекдотичну історію про те, як Карл під час своєї подорожі гостював у місцевого єпископа.

Оскільки був пісний день, і єпископ не зміг забезпечити гостя рибою, то подав на стіл простий сир (ще одна вказівка на скромний статус цього продукту!). Він був, за описом біографа, найвищої якості, жирний і сіруватого кольору. Цікаво, що Карл спочатку зрізав скоринку сиру, думаючи, що це зіпсована частина (зізнаюсь, коли я вперше їла "Брі" у Франції, то теж запитала свого супутника, чи варто їсти скоринку). Єпископ сказав Карлові те саме, що мій знайомий француз – мені: скоринка, то найсмачніше, краще її теж з'їсти. Скуштувавши сир "правильно", Карл попросив постачати його двір в Аахені цим сиром.

"Брі" також мав свій англійський відповідник – chese rowen/chese ruayn (він же "осінній сир"), який, однак, імовірно, не був настільки м'яким, адже в одному рецепті пропонують його натерти. Осіннім називали сир, що робили з молока корів, яких випасали після Дня святого Михаїла (29 вересня). Рання згадка про цей сир належить англійській кулінарній книзі The Forme of Cury, де подано рецепт так званого Tarte de Bry ("Пирога з "Брі""):

"Зробіть скоринку для тарта завглибшки з дюйм у сковороді для пирогів. Візьміть сирі яєчні жовтки й "осінній сир" та змішайте їх. Додайте туди мелений імбир, цукор, шафран і сіль. Вилийте у скоринку для пирога, запечіть і подайте на стіл".

Історія твердого овечого сиру із "благородною" синьою пліснявою, "Рокфор", також із середніх віків. Легенда пов'язує його знову ж таки з іменем Карла Великого, але це, найімовірніше, лише хороша легенда. Більшу довіру викликає його пов'язаність з іншим французьким Карлом – Карлом VI Божевільним.

Він надав монополію містечкові Рокфор на виготовлення цього сиру. І справді, важко знайти місце більш відповідне для дозрівання цього сиру, адже поблизу й безпосередньо під цим містечком розташована масштабна система природних вапнякових печер, ідеальних для цієї мети. І сьогодні ви можете навідатись у них, щоби побачити процес виготовлення "Рокфору" і навіть скуштувати крем-брюле з ним.

Частина популярних італійських сирів також має довгу історію. Наприклад, "Моцарела" – сир на основі буйволячого молока і обов'язковий інгредієнт салату "Капрезе", панєвропейського улюбленця, був відомий ще з XII століття. В італійських кулінарних середньовічних книгах він відомий під назвою provature.

Цей сир найкраще споживати того ж дня, коли його приготували – так радив ще папський кухар Бартоломео Скаппі, який у 1570 році видав свою кулінарну книгу Opera. У ній вперше згадано один із видів provature – mozzarella (P. IV, fol. 327v). Ця назва походить від італійського дієслова mozzare – відрізати рукою, що позначає процес відокремлення шматочків сиру від уже коагульованого молока.

Карл Великий куштує сир Брі. Іл. Ілля Угнівенко

"Пармезан", твердий старий сир, був ще одним із найдавніших італійських сирів і завжди мав прекрасну репутацію. Маємо хороший приклад "ніжного ставлення" до нього від автора "Декамерона", Джованні Боккаччо. Коли один із героїв його оповідок описує країну, де вдосталь їжі, яка падає сама до рук, він говорить:

"…у країні, що називається Бенгоді, де виноградники підв'язують ковбасками, а за гріш можна купити гуску і ще й гусеня сторгувати; а ще там була гора натертого пармезану, на якому живуть люди, які тільки роблять макарони і равіолі та готують їх у бульйоні з каплуна, після чого скидають їх униз і кожний бере, скільки встигне; а під горою біжить струмок вернажу [солодкого італійського вина. – С.Д.], найкращого з усіх, який колись пили, без краплі води у ньому".

Цими сирами зовсім не вичерпується середньовічне різноманіття – щоб його окреслити, була би потрібна окрема книга. Сири овечі, козячі, коров'ячі та буйволячі, м'які, напівм'які і тверді, молоді та старі – усі вони мали численні підвиди в різних регіонах і навіть містечках та різні назви.

Що справедливо для усіх середньовічних популярних продуктів, зокрема хліба та сиру, так це відсутність уніфікації і стандартизації. Звичайно, свіжі сири були схожі між собою м'яким, вершковим смаком, а сири із блакитної пліснявою – гострим й інтенсивним смаком, однак даремно шукати в них єдності. Ті, хто любить сири, знає – саме це середньовічне сирне різноманіття характерне і для сучасної сирної тарілки.

Чотири елементи гуморальної теорії. Іл. Ілля Угнівенко