Смак радянського

Що читаємо? Олена Стяжкіна. «Смак радянського: їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно (середина 1960-х – середина 1980-х років)». Київ: «Дух і Літера», 2021

Текст не є фаховою науковою рецензією, а радше авторськими міркуваннями й враженнями щодо піднятих у книзі тем.

На жаль, до сих пір в Україні вистачає людей, що ностальгують за радянськими часами. Чи не найбільш популярними міфами про «добре минуле» є «найсмачніший пломбір», «ковбаса по 2,20» і низка інших символів, пов`язаних з їжею тієї епохи.

Книга Олени Стяжкіної детально аналізує широкий спектр питань, пов`язаних із їжею в пізньому СРСР: що їли, як їли, де їли, як їжа добувалась, що вважалось нормою, а що надлишком, якими були ролі жінок і чоловіків у процесі харчування. Окремий цікавий пласт теми – як усі ці проблеми зображувались у радянських фільмах тієї епохи.

Хоча мене, як історика за фахом, не мало б щось надто дивувати, та все ж упродовж читання книги не покидало відчуття огидної абсурдності радянської системи. Держави, яка через різний рівень постачання міст і регіонів чи дефіцити звичайну купівлю їжі перетворювала на лотерею (тож часто купувалось не те, що треба, а те, що "викинули", що було в наявності). Ця система навіть у сфері харчування давала зрозуміти звичайним громадянам, хто є головним – і це аж ніяк не громадяни.

Така ситуація, з одного боку, визначила величезну роль держави, яка широким набором відвертих і прихованих засобів впливала на уявлення мешканців СРСР, що стосувались норм споживання їжі.

Для правильної «радянської людини» смак їжі не мав бути ключовим фактором. Нав`язувалась ідея, що роль їжі – бути паливом для організму. У газеті «Ізвєстія» в 1984 році писали, що «Справжня культура харчування означає, що її носії думають про те, як краще використати державні ресурси».

Натомість бажання роздобути щось смачніше, за середньостатистичні макарони чи манну кашу сприймалось як варте осуду й негідне. Як заявив на XXXVI з`їзді КПРС Леонід Брєжнєв – «економіка має бути економною».

Олена Стяжкіна наводить чимало прикладів, як це мало реалізовуватись у гастрономічному повсякденні: заклики не викидати жодних елементів їжі (наприклад, кісток і плівки з м`яса), знаходити нове використання старим речам, рубрики «солодкі недоїдки» у жіночих журналах, культ «готування з нічого». Усе це підкреслено недолуго мало приховувати недієздатність радянської держави, а водночас і суперечило твердженням її ж керівників про невпинне «підвищення добробуту радянських людей».

Побічним ефектом і логічним наслідком наростаючого дефіциту і нездатності органів влади задовольнити прагнення людей стало «вилучення» держави з процесу: більшість громадян усвідомила, що треба покладатись на себе і на системи, не пов`язані безпосередньо з системою. Це призвело до ще більшої недовіри до держави як такої, до сприйняття її як перешкоди на шляху до реалізації власних бажань.

Ця недовіра вже на тридцять років пережила Радянський союз і сьогодні є суттєвою перешкодою для нормального розвитку українського суспільства. Завдяки книзі Олени Стяжкіної можна, на прикладі їжі, зрозуміти як ця недовіра формувалась. А розуміння проблеми – це вже перший крок до її подолання.

У радянських реаліях споживання їжі і все, що з цим пов`язане, неминуче ставало ілюстрацією ненормальності радянського повсякдення. Авторка наводить приклад виробництва перших радянських холодильників, орієнтованого на комунальні квартири. Для захисту від зазіхань співмешканців, дверцята обладнували замки, що замикались ключем і лише ззовні.

У березні 1971 року двоє дітей, що вирішили заховатись у холодильнику, опинились у пастці і задихнулись раніше, ніж хтось із дорослих прийшов додому і відчинив двері. Тож недовіра, що породжувалась системою і пронизувала всі її ланки та абсолютну більшість мешканців СРСР призводила до трагедій навіть там, де їх апріорі не мало траплятись.

Цікаве спостереження авторки: у країнах так званого "соцтабору" продовольчі дефіцити іноді ставали приводами до серйозних акцій протесту, як от у Польщі в 1970, 1976, 1980. Натомість радянські громадяни були тут майже завжди цілком апатичними.

У випадку радянської України така апатичність мала власну унікальну, просту й трагічну причину – пам`ять про упокорення штучним Голодомором у не такому далекому минулому залишила у ментальності українців страшну травму, що й до сьогодні дає про себе знати.

Авторка відзначає, що якщо для більшості радянських громадян інструментом формування уявлень про звичне й престижне харчування були кулінарні книги на чолі з широко тиражованою «Книгою про смачну та здорову їжу». Та для багатьох українців, які жили в очікуванні того, що терор голодом повторитись, таким джерелом була радше «кулінарна книга Голодомору».

Будучи страшним породженням геноциду, саме її рецепти для багатьох слугували маркерами про «нормальність» і мінімальні вимоги до того, що вважати харчовим добробутом.

Звісно, мали місце й винятки. Так, у книзі наведено історію з появою у Сумах в 1983 році на стінах кінотеатрів напису: «Якби-то ти, Богдане п`яний, тепер на Переяслів глянув! Сьогодні черги, завтра картки, ото є провід від Москви». Але типовою моделлю поведінки залишалась апатія і прагнення «задовольнятись малим».

Не оминула авторка увагою і природу дефіциту тих чи інших товарів у пізньому СРСР. Перелік дефіцитних товарів не був сталим, мав він і регіональну специфіку: «Якщо в київських магазинах сливовий компот продавався в «нагрузку» до дефіцитного зеленого горошку (типова практика для тих часів – Р. Л.), то у Снігурівському районі Миколаївської області той самий компот був настільки бажаним товаром, що в декотрих магазинах ним спекулювали, підвищуючи встановлену ціну більше ніж на 40%».

Іноді причини дефіциту були взагалі сюрреалістичним породженням бюрократії, як у випадку з нестачею пиріжків у Києві упродовж 1974-1976 років. Їх не випікали ніде тому, що збіг термін відповідних Республіканських технічних умов (РТУ), які визначали вагу продукту, термін його зберігання тощо.

Два роки знадобилось бюрократам Держплану УРСР та Держстандарту щоб знову дійти згоди про вагу, вміст і ціну пиріжків. Жодних інших перешкод для їх наявності для покупців не існувало.

Є в книзі ґрунтовний аналіз того, як купівля їжі перетворювалась на "здобування" через стояння в чергах, необхідність мати потрібні контакти, щоб "роздобути" дефіцит чи просто не отримати в магазині підгнилі овочі чи тричі розбавлену сметану.

У книзі, назагал, багато прикладів того, як можна було «нахімічити» під час приготування чи реалізації продуктів у магазинах чи страв у ресторанах, що влучно б`є у серцевину все ще популярного міфу про «якісні радянські продукти».

Черги мали виразно гендерний характер – у них значно частіше стояли жінки, ніж чоловіки (в середньому утричі довше). Головна причина – нав`язувані в СРСР стереотипи, що чоловік перш за все повинен працювати, а от жінка, окрім праці, має ще виконувати роль «гастрономічної матерів» – купувати продукти, готувати і займатись іншою хатньою роботою.

Авторка цитує промовистий фрагмент із журналу «Радянська жінка» з порадами «доньці, яка щойно вийшла заміж»: «Часто чоловіку байдуже, як вирішуватиметься те чи інше побутове питання, але сам факт, що з ним радяться, без сумніву викличе вдячні почуття.

Звісно, і тобі доведеться, як кожній жінці, виконувати домашню роботу. Ти повинна бути делікатною та уважною, перед будь-яким вчинком подумай: чи добре, чи приємно буде йому, а вже потім – тобі». Цей стереотипний поділ часто й дотепер стає проблемою для багатьох родин і суспільства в цілому.

Такий підхід до розподілу гендерних ролей шкодив не лише жінкам, а й чоловікам, які часто почувались безпорадними у побутових справах. Чоловік у крамниці часто виступав як персонаж анекдотів, сприймався як відхилення від норми.

У тодішніх загальноприйнятих уявленнях про роль чоловіка його активна участь у хатніх справах визнавалась прийнятною хіба у випадку розлучених, що опікуються дітьми (як Новосєльцев у фільмі «Службовий роман»).

Роль чоловіків була суттєво більшою у випадку тіньової економіки, що в різних проявах і велетенському масштабі зростала в СРСР в останні два десятиліття його існування. І хоча офіційний дискурс таврував «ділків», і представники влади різних рівнів, і рядові громадяни активно користувались їх послугами. Авторка наводить дані, згідно яких протягом 1960-1990 років «офіційна» економіка СРСР зросла в 3,6 разів, а тіньова – в 14 разів.

І хоча в книзі наводяться різні підходи до того, що вважати тіньовою економікою і кого трактувати як її учасників, висновок логічний і очевидний – з кожним роком її розмір і кількість залучених до неї людей зростала. Адже часто це був єдиний доступний засіб роздобути ті чи ніші товари й послуги.

Доступ до дефіцитних товарів і, відповідно, влади що, кому і скільки продавати породили типове для "радянської людини" хамство при обслуговуванні. У книзі безліч прикладів того, як люди на посадах від продавця чи офіціанта і до директорів відверто зневажають покупців у магазинах/клієнтів у ресторанах, обдурюють їх, всіляко демонструють власну вищість і всевладність.

Особливо характерні приклади з радянського кінематографу, адже свідчать, що така поведінка цілком вписувалась у рамки дозволеного цензурою. Від поведінки персоналу ресторану з серйозного фільму «Вокзал для двох» до хамства скатертини-самобранки у більш комедійних «Чародіях» радянське кіно показує (усвідомлено чи ні), як доступ до влади може змінювати людей навіть на не надто престижних становищах на кшталт офіціанта, продавця у магазині та ін. Як і у випадку з недовірою, маємо тут, на жаль, чимало щоденних прикладів і сьогодні.

Цікава частина книги – уявлення радянських громадян про кухню та їжу Заходу. Тут ситуація була парадоксальна, бо більшість людей була впевнена, що «у них» точно гірше, попри всі труднощі й дефіцити, що складали радянське повсякдення.

Звісно, поінформованість пересічного мешканця СРСР про «західну» кухню була нульовою. Так, авторка наводить фрагмент із виданої у Москві книги рецептів німецьких авторів, де піца стала «пізою» і описувалась як «тістечко, замішане на яйцях, з різними начинками».

Варто згадати, що в силу інформаційної ізоляції й пропаганди, куди кращої думки мешканці СРСР були про «братні соціалістичні» країни, ніж про країни Західної Європи чи США.

Авторка наводить результати опитування 1976 року, згідно результатів якого мешканці СРСР думали, що живуть набагато краще, ніж американці, але дещо гірше, ніж у Чехословаччині. Такі погляди розповсюджувались і на харчові уявлення, коли «своє» вважалось натуральнішим і смачнішим за «їхнє».

Ще більш промовистим є показаний авторкою епізод з життя радянської інтелігенції: «Олег Дорман розповідав: “Я був учнем Семена Льововича Лунгіна. Одного разу ми сиділи на кухні в нього вдома та писали сценарій. У цей час зайшла його дружина – Ліліана Лунгіна, яка працювала над черговим перекладом у кімнаті.

“– Хлопці, – засмучено сказала вона, – у мене там герой іде аеропортом та тримає у руці гамбургер. Я не знаю, що це таке. – Схоже на макінтош, – сказав Лунгін, – плащ, мабуть, якийсь. – Добре, – зраділа Ліліана, – напишу, що він перекинув його через руку”. Через декілька хвилин вона знову повернулась та вбитим голосом повідомила: “Він його з`їв”».

Їжа, як і фактично все в СРСР, також була простором колонізації. Пропагований культ "радянської кухні" присвоював собі найкраще з страв національних кухонь неросійських народів країни, а водночас дуже часто висміював їх через гастрономічні сцени. Зокрема й українців як, наприклад, "салоїдів" чи «поїдачів галушок».

Водночас, кулінарна сфера зберігала дещо більше свободи, ніж чимало інших, тому українська кухня залишалась одним із чинників «банального націоналізму», який проявлявся у прив`язаності до тих чи інших національних страв.

За словами авторки, «навіть у зросійщеному Донецьку борщ готували з буряка, а не зі “свьокли”, смажили сирники, а не “творожнікі” й крученики, а не “рулєтікі”, неусвідомлено зберігаючи й відтворюючи світ спаплюженого українського».

Окремий приклад – рецепти знаменитої Дарії Цвек, які не лише сприяли збереженню певної окремішності української кухні, але й тривкості її західноукраїнської історичної специфіки.

В цьому сенсі українській кухні пощастило більше за, наприклад, традиційну єврейську мацу (і низку інших страв), про «ідеологічну шкідливість» якої говорилось на найвищих щаблях радянської бюрократії.

Звісно ж, у СРСР, де декларувалась загальна рівність, були рівні і «рівніші». Окремий розділ присвячено привілейованим групам, що мали ексклюзивний доступ до харчових благ.

Партійна номенклатура різних рівнів чим далі, тим більшою мірою ставала замкнутою групою з необмеженим доступом до «дефіциту» й іншими привілеями. Головне, що на кожному кроці продовжували розповідати про рівність трудящих. Це ж не «клятий капіталізм» був, як не як.

На завершення – розділ про їжу та їдців у радянському кіно. Дуже пізнавальна частина книги. З одного боку, фільми часто ретранслювали офіційну ідеологію й сформовані нею гастрономічні норми.

Іноді кіно ще й мимоволі виступало творцем цих норм, зокрема «знаменитий» салат олів`є (який в радянську добу часто називали просто «салат», бо й так всі розуміли про що йдеться) здобув свій мегапопулярний статус саме через радянські фільми.

Інший цікавий приклад – еволюція зображення ресторанів у кіно. Якщо у 1960-х вони показувались як простір для нового, кращого життя радянських громадян, то у 1970-80-х стають найчастіше територією всіляких «оборудок», «ділків» і просто місцем, де хорошій «радянській людині» без дуже вагомої причини робити нічого.

Це лише кілька тем зі багатьох, розглянутих авторкою. Ця книга розвінчує чимало міфів про СРСР (якщо вони у вас, звісно, є). У будь якому разі, «Смак радянського» Олени Стяжкіної – це чудова вакцина від ностальгії за «совком». Які б труднощі не існували в сучасній Україні, тоді було гірше (і не тільки у сфері харчування). Звісно, якщо ви не були членом комуністичної еліти.

Банальний приклад: в один із вечорів під час читання цієї книги я готував собі бутерброди з маслом і ковбасою твердого сорту. В якийсь момент зловив себе на думці, що в кінці 1970-х чи у 1980-х в багатьох містах СРСР (не кажучи все про села, які стабільно дискримінувались і в харчовій галузі) такий «перекус» був фактично неможливий через дефіцит як масла, так і твердих сортів ковбаси.

«...І зрештою - морозиво. Єдина їжа, яка не є корисною. А іноді ще й загрозливою, оскільки може “застудити горло”. Їжа – нагорода, однак часто – випадкові витребеньки, свято без свята, декларація любові та добрих намірів. Майже доступна розкіш. Недорого, однак є – не скрізь. І навіть це “не скрізь” під силу подолати.

Морозиво можна не тільки хотіти, а й отримати. [...] З`їсти без примусу. Втілити бажання. Самій або самому. [...] невеличка шкідлива холодна здійснена мрія. Найбільш вестернізована, точніше – американізована примха. Смак вибору, смак свободи, який не розпізнавався як свобода, оскільки мало хто з радянців знав, якою вона є...»

P.S. Рецепт «того самого» радянського пломбіру насправді – американський. Його привіз до СРСР один із високих радянських чиновників – Анастас Мікоян зі своєї подорожі на «загниваючий Захід». Для істориків цей факт не є новиною, проте для масового читача він вкрай важливий. Адже демонструє, що навіть цей символ ностальгії за радянським – штучний і оманливий від «а» до «я».