Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами
На початку нинішнього 2020 р. київський ресторатор Євген Клопотенко виступив з благородною ініціативою внести культову українську страву – борщ – до списку світової нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Справу підтримало Міністерство культури і є сподівання, що вона завершиться успішно.
Одним з найважливіших аргументів у будь-якому питанні, яке має свою історію, є аргумент хронологічний, у даному випадку – коли і де борщ згадується вперше.
У нечисленних і поверхових публікаціях з історії борщу в хід йдуть логічні, чи не дуже, роздуми, або факти, які здебільшого неможливо перевірити. Зустрічаємо цілком імовірні припущення, що борщ виник з появою в Україні буряка або з початку використання для приготування їжі борщівника.
Борщ шукають в горщиках трипільців і скіфів, проте поки що не знайшли. Іноді часом появи борщу чомусь згадується ХІV ст., хоча це нічим не підкріплене припущення. Донині датовані згадки про український борщ починались лише з XVІІІ ст. (про це буде далі), але одне джерело дає нам можливість занурити цю дату на два сторіччя глибше.
Імовірно, першу задокументовану згадку про український борщ маємо з 1584 р. і не де-небудь, а в столиці України Києві. Того року через Київ до Москви їхала купецька валка зі Львова, у складі якого перебував торговельний агент Мартин Груневеґ.
Він був німцем з Данціґа (Гданська), який довго жив у Львові, працюючи у заможного львівського купця. На час відвідин Києва чоловік мав 32 роки, встиг об'їздити сусідні країни, як здібний торговець, був спостережливим, багато знав, цікавився історією, вів докладний щоденник і навіть замальовував міста й окремі споруди, які його зацікавили.
Груневеґ вперше їхав на схід від Львова, дорога лежала до Москви і він залишив докладний опис цієї подорожі. Після закінчення торгової кар'єри Груневеґ присвятив життя католицькій церкві, ставши отцем Венцеславом, духівником Марини Мнішек, дружини московського царевича Лжедмитрія І.
Наприкінці багатого на події життя Груневеґ впорядкував свій щоденник, який став цінним джерелом з історії повсякдення земель, де він жив і по яких мандрував.
Отже, 17 жовтня 1584 р. купецька валка доїхала до Києва і зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка – як вказав назву автор. Безсумнівно, це була нинішня річка Борщагівка, яка дала назву сучасним західним околицям Києва.
Завдяки саме цій обставині ми несподівано дізнаємось про борщ. Справа у тому, що кияни пояснювали гостям походження назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар. Можливо, автор і не занотував би таку дрібницю, бо питаннями топоніміки не цікавився.
Проте його увагу привернула розповідь, нібито давній князівський Київ був настільки великим за розмірами, що простягався від Дніпра до Борщівки. У це Груневеґ не повірив і розкритикував перекази, доводячи, що місто в жодному разі не могло займати такої гігантської як на той час території.
Побіжно він згадав і про київську легенду, що на місці Києва колись стояла давньогрецька Троя, тобто тогочасні кияни не мали комплексів і оцінювали своє місто в масштабах світової історії.
А далі йде найцікавіше. Як торговець, автор аргументував свої сумніви щодо борщового базару тим, що киянам не було жодного сенсу заради борщу добиратись так далеко від центру міста. Якби за борщем ціною в один пфенніґ потрібно було їхати декілька миль, він би коштував так дорого, як вино.
Не міг він повірити і в те, що борщ у Києві більше ніде не продавали. А тепер цитата: "До того ж русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво".
Груневеґ не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану "першу страву", оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом.
Історію про річку Борщівку і борщовий ринок Груневеґ міг почути увечері 17-го чи вранці 18 жовтня, коли ночував біля неї, а про побутування борщу у Києві дізнався протягом перебування у місті до 26 жовтня 1584 р.
Дні перебування Груневеґа у Києві, поряд зі справами, були заповнені щоденними екскурсіями містом. Він докладно описав його забудову й історичні пам'ятки, які перебували в напівзруйнованому стані.
Софійський собор, Печерський монастир, Золоті ворота – все довкола нагадувало про велич давньої столиці Русі. Для дослідників Києва його текст має таке ж важливе значення, як малюнки А. Вестерфельда з 1651 р.
Щодо історичних споруд навіть може скластись враження, що художник просто малював ілюстрації до тексту мандрівника, настільки добре вони доповнюють один одного.
Щоденник Груневеґа відомий дослідникам давно. Оригінал твору зберігається в бібліотеці у Ґданську. Подані у ньому описи Львова і Києва популяризував академік Ярослав Ісаєвич. Текст було видано в Німеччині і Росії, і біографія автора докладно вивчена.
Важливо, що московське академічне видання 2013 р., підготовлене до друку відомою дослідницею Анною Хорошкевич, доступне в інтернеті і містить разом з перекладом оригінальний німецький текст. Відповідно, це джерело добре зафіксоване, заслуговує на повну довіру і доступне для використання.
Отже, від першої згадки про український борщ минуло 436 років і вже на той час він був популярною народною стравою. Його ж найраніші сліди слід шукати у попередніх сторіччях.
А тепер декілька побіжних доповнень-приправ до дискусії про борщ, яка поволі точиться в Інтернеті. Доповнень, які досі, як видається, не використовувались в історії борщу.
У словнику давньої української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 р. згадок про тогочасних борщоїдів. У 1598 р. знаменитий православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки "поливку албо борщик хлепчют".
"Поливка" в наведеному контексті означала загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я. У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. згадується класичний обідній набір: "І пироги там були та й борщика зварили".
Цікаво, що у цих трьох різних джерелах зустрічаємо однакову пестливу назву "борщик". Здрібніла форма найменувань страв в Україні подекуди зберіглася й донині. Хто не вірить, завітайте до славного міста Ніжин, де старші жінки досі нерідко називають їжу: "хлібчик", "салатик", "огірочок".
Від 1619 до 2020 р. минуло вже чотири сторіччя, ті давні згадки стосувались далекої від Ніжина Галичини, і вже цей факт засвідчує силу українських традицій.
Подальша хронологія борщу має певні лакуни і потребує детальнішого пошуку, проте немає жодного сумніву, що вона безперервна і достатньо багата. З першої половини XVII ст. зустрічаємо прізвище Борщовський.
У цій короткій публікації не хочеться вдаватись до співставлення слів борщ і борщівник, згадувати походження міста Борщів, бо ці факти давно відомі.
Згадаємо далі про Реєстр Війська Запорозького 1649 р., де серед козаків присутні сім Борщів і Борщенків. У 1718 р. Борщі згадуються в документах Стародубського, а у 1732 – Чернігівського полку. Ці антропоніми не залишають сумнівів щодо побутування борщу в народній кухні.
Є сподівання, що будуть виявлені конкретні дати і джерела до згадок, що борщ любили Івана Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує окремий рецепт гетьманського борщу.
Завдяки казковій історії роду Розумовських маємо цікаву інформацію з середини XVІІІ ст. Цариця Єлизавета Петрівна полюбила Олексія Розумовського, а слід за ним полюбила український борщ.
Дослідник придворного життя Казимир Валішевський за архівними документами писав, що до столу імператриці часто подавали улюблену страву фаворита, наваристий український борщ, дивовижний запах якого (а варили його шість годин!), а також запах пампушок з часником поширювався палацом.
Єлизавета познайомилась з Олексієм у 1731 р., стала імператрицею у 1741 р. і відтоді український борщ зайняв належне місце в меню офіційних обідів.
За російськими публікаціями, його любила і Катерина ІІ, яка у свої юні "доімператорські" роки обідала за одним столом з Єлизаветою і Олексієм. Також є згадки, що борщ і гречка були улюбленими стравами Кирила Розумовського.
Соковиті свідчення про борщ знаходимо у 1798 р. в "Енеїді" Івана Котляревського. До певної міри цей знаменитий твір є народною енциклопедією, тож Словник української мови подає до слова "борщ" цитату з Енеїди: "Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скоштуйте, галушок".
Наступне ХІХ ст., коли з'явились дослідження етнографів з різних регіонів України, вже переповнене інформацією про український борщ. Відтоді, поряд з історичною, починається аргументація етнографічна.
У питанні походження і приналежності борщу, насправді, є аргументи важливіші, ніж хронологічні – глибини його вкоріненості в народну культуру, регіональної поширеності і різноманітності рецептів.
Зокрема, велике значення мають прислів'я і приказки, які фіксують присутність борщу, так би мовити, в головах українців. Наприклад, дитяча приказка "Іди, іди дощику, зварю тобі борщику", є одним із переконливих доказів, що борщ є явищем української хліборобської культури. Адже довгожданому дощику, який просили прийти, щоб врятувати врожай від посухи, обіцяли на знак вдячності найкращу страву.
Маємо десятки образних виразів, які засвідчують, що борщ – органічна складова української культури. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 р. знаходимо понад десяток слів, похідних від слова "борщ". Серед них різноманітні назви борщу – борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати – їсти борщ, борщівниця – торгівка борщем тощо.
А тепер, діватись нікуди, повернімося до дискусії про борщ. Дуже очікувано, що ідея визнання українського борщу світовою культурною спадщиною зустріла опір з російського боку.
Як писав Тарас Шевченко, росіяни з їхнім імперським мисленням щиро переконані, що "ви наші, і все ваше наше". Їхня позиція з цього питання легко спростовується і заслуговує на увагу лише у тому сенсі, що будь-яка критика має спонукати поповнювати власні знання з предмету дискусії.
Тож порівняємо українські реалії з російськими. У російській творчості практично немає приказок про борщ або вони є простими перекладами з української мови.
У авторитетному словнику російської мови Володимира Даля з середини ХІХ ст. маємо єдине скупе пояснення про борщ, що це "род щей, похлебка из свекольной кваши", і згадано слово "переборщить" з приміткою, що воно південне, тобто, українське.
Одночасно словник Даля містить десятки прикладів вживання слова "щі". У інших російських словниках ХІХ ст. теж писали, що "борщ – це малоросійські щі", прямо вказуючи на його походження.
Очевидно, потрібно виконати завдання для учня 5-го класу, щоб зрозуміти, чому російські словники багато пишуть про щі, але нічого про борщ, або змушені пояснювати, що це таке. Простий дитячий висновок – російська народна кухня борщу не знала.
Показовим є приклад з так званим російським "флотським борщем". Він поширився на весь імператорський і радянський флот з Чорноморського флоту, де традиційно майже всі матроси, мічмани і корабельні коки були українцями.
У Росію, крім імператорської кухні часів Розумовських, борщ прийшов пізно, проникаючи на її розлогі території виключно разом з українськими переселенцями.
Тому очікувано борщ присутній на північному Кавказі, в Сибіру, на Далекому Сході, і в російських містах, де проживають мільйони русифікованих українців. Так само українці занесли борщ в Канаду, США та інші країни.
Іноді згадувані московський або сибірський борщі пов'язані з Росією лише географічними координатами, не вказуючи на джерело їхнього походження. Можна навести порівняння, що одна з найвідоміших книжок про російську столицю, "Москва и москвичи", написана москвичем Володимиром Гіляровським, котрий не був росіянином, а завжди підкреслював своє українське походження. Якби згадані борщі могли говорити, то могли б повторити щось подібне.
У кухнях близьких до українців народів борщ присутній, але далеко не як першорядна страва. У поляків можна знайти пять-сім рецептів борщу, більшість з яких – чисті юшки з буряком.
Власне, в галицькій лексиці назва "польський" або "підбиваний борщ" означає вариво лише з буряків зі сметаною. Серед небагатьох польських рецептів борщу зустрічаємо дві цікаві для істориків назви – старопольський і малопольський.
У польській традиції українську Галичину сприймали як частину історичної Малопольщі, тому і тут сліди поширення борщу можуть привести до українців-русинів.
Польське суспільство зазнавало впливів східних сусідів так само, як і сусідів західних. Показовий приклад – вшанування у польській церкві невластивих для католицизму ікон, які походять з православного світу.
Тож залишимо риторичним питання, чи міг борщ потрапити на польський стіл від близьких українців, якщо з далеких країв туди потрапили східна кава і східні солодощі?
Якщо порівнювати арифметику рецептів борщу, то в кухнях сусідніх народів їх одиниці, тоді як в українській постійно пропонується від 15 до 30 класичних рецептів. Більшість з них носить назви українських регіонів – волинський, галицький, київський, полтавський, чернігівський тощо.
Виникає досить обґрунтоване припущення, що творцями цих борщів були не близькі чи далекі прибульці, а місцеві господині, кожна з яких мала свій найкращий на світі рецепт чудодійної страви. А всі разом в одному казані вони злились в єдину національну збірну українського борщу.
У більшості випадків можна простежити, що українські землі були епіцентром, з якого борщ як страва і культурне явище розходився довкола по так званому "борщовому поясу". Навіть якщо погодитись, що перший борщ варився одночасно в горщиках сусідніх народів, це ніяк не заперечує українського пріорітету в цій справі.
Поряд з вищенаведеними аргументами дуже важливо, що українці, куди б не занесла їх доля, ніде не забувають про борщ. А це означає, що борщ є складовою частиною української ментальності.
Коли людина перебирається в близькі чи далекі краї, вона бере з собою найпотрібніше, і не лише в руках, але й в голові. Так само присутність борщу на різдвяному столі свідчить, що він є не лише культовою, але й сакральною стравою української кухні.
В історії світової експансії українського борщу є феномен ще одного "борщового поясу" (Borscht Belt) … в горах американського штату Нью-Йорк. Це курортна зона з мережею готелів, яку створили єврейські підприємці – емігранти з України.
Курорт користувався великою популярністю у 1920-1960 рр. Власники готелів заманювали клієнтів ексклюзивними розвагами – від відомих акторів до українського борщу, який і дав неофіційну назву курорту.
Цікаво, що у даному контексті слово "борщ" ототожнювалось з українськими євреями, але, до їхньої честі, вони не привласнювали цю страву собі. Тож не лише українці, але й інші вихідці з України, набувши частинку українського культурного коду, є активними "борщоносіями" в світовому просторі.
І останнє. Немає сумнівів, що борщ наш. Тож культова українська страва заслуговує на своє окреме свято. Дні і фестивалі борщу вже давно відбуваються в різних куточках України, набравши характеру народних святкувань.
Минулого року на сайті президента викладена пропозиція про запровадження в Україні офіційного Дня борщу. Авторка подання, Лада Кисельова, слушно вказала, що свята національних страв існують в різних країнах і служать об'єднанню людей, формуванню почуття єдиної родини.
Пропозиція не набрала потрібної кількості голосів, проте це означає лише те, що за бурхливими політичними подіями 2019 р. її просто не помітили.
Оскільки перша згадка про український борщ пов'язана з конкретною датою, в межах 17-26 жовтня 1584 р., можливо є сенс відзначати один з цих днів, наприклад, 17 жовтня, як День українського борщу.
Спочатку позначити його серед червоних дат українського календаря як "День першої згадки про український борщ", а далі, за сприятливих умов, дійсно розгорнути в загальнонаціональне свято.
Жовтень для цього напрочуд вдалий місяць, адже щойно зібрано врожай, у тому числі, з борщового набору, всього багато, все свіже і ще не закладене на зимове зберігання. А ще це може бути День київського борщу, який прикрашає столи киян ось уже понад чотириста років.
Post scriptum. Щиро дякую за цікаві доповнення колегам Євгенові Луняку і Галині Сварник. Матеріал схвалив борщовий експерт – мій родич Володимир Борщ, приправивши його девізом: Україна починається з борщу!
Дивіться також: випуск Історичної Правди Борщова війна з Росією. Чий борщ?
Література:
Валишевский К. Дочь Петра Великого. – Москва: АСТ, 2002.
Ісаєвич Я.Д. Мартин Груневеґ і його опис Києва // Мисленне дерево. (https://www.myslenedrevo.com.ua/uk/Sci/HistSources/GrunewegKyiv.html
Котляревський Іван. Енеїда. – Київ: Дніпро, 1968.
Мартин Груневег (отец Венцеслав): духовник Марины Мнишек. Записки о торговой поездке в Москву в 1584-1585 гг. – Москва, 2013. (http://inslav.ru/images/stories/pdf/2013_Martin_Gruneveg.pdf)
Реєстр Війська Запорозького 1649 р.: алфавітний покажчик прізвищ. – К.: Ліра-К, 2019.
Словарь української мови: у 3-х т. – Т. 1. А-Ж. / Зібрала редакція журнала "Кіевская Старина" Упорядкував Борис Грінченко. – Київ, 1907.
Словник української мови XVI – першої половини XVII ст. Випуск 3 (Б-В). – Львів: Інститут українознавства, 1996.
Толковый словарь живаго Великорускаго языка В. И. Даля / Изданіе общества любителей Російской словесности. Часть первая. А-З. – Москва, 1863.
Яковенко Н. М. Українська шляхта з кінця XIV до середини XVII ст. – К.: Наукова думка, 1993.
